Comment fabriquer une bière artisanale à la Brasserie des Sources ?
Comprendre comment fabriquer une bière repose sur un processus de brassage de bière artisanale précis. À la Brasserie des Sources, à Saint-Amand-les-Eaux, chaque étape est maîtrisée afin de garantir la qualité et la régularité des recettes.
Étape 1 – Le concassage du malt
Tout commence par le concassage. Les brasseurs broient les grains de malt afin de libérer l’amidon. Ils conservent cependant l’enveloppe du grain, car elle facilite la filtration par la suite.
Le malt apporte les sucres nécessaires à la fermentation. De plus, il influence la couleur et les arômes de la bière. Par exemple, un malt torréfié donnera une bière plus foncée, tandis qu’un malt clair produira une bière blonde.
Étape 2 – L’empâtage
Ensuite, les brasseurs mélangent le malt concassé avec l’eau de Saint-Amand-les-Eaux, reconnue pour sa qualité. Ce mélange forme la maische. Ils chauffent progressivement la maische à plusieurs paliers pour que les enzymes transforment l’amidon en sucres fermentescibles. C’est ce qui va permettre à la bière de produire de l’alcool.
Étape 3 – La filtration
Après l’empâtage, la brasserie transfère la maische dans une cuve de filtration. La maische va être séparé en deux avec une partie solide appelé drêche et une partie liquide. La partie solide, soit la drêche, va être retirée pour garder uniquement le liquide sucré qu’on appelle le moût.
Étape 4 – L’ébullition
Le moût bout pendant environ 90 minutes. Cette étape stérilise le liquide sucré. En parallèle, les brasseurs ajoutent le houblon et les épices à cette étape. Les houblons ajoutés au début renforcent l’amertume de la bière. En revanche, ceux ajoutés en fin d’ébullition apportent surtout des notes aromatiques à la bière lors de la dégustation.
Le whirlpool et le refroidissement
Après l’ébullition, le moût entre dans le whirlpool. Le mouvement circulaire rassemble les particules solides au centre. Puis, il faut refroidir rapidement le moût avant de passer à l’étape de la fermentation.
Étape 5 – La fermentation et la mise en garde
Le liquide est ajouté dans une cuve de fermentation où on va ajouter la levure. La levure permet de consommer les sucres afin de produire de l’alcool ainsi que du dioxyde de carbone. C’est à ce moment que notre liquide peut être appelé une bière !
Enfin, la bière repose en cuve froide, c’est ce qu’on appelle la mise en garde. Cette phase affine les arômes et stabilise la bière. La durée de mise en garde dépend des recettes et des styles de bières. Nos bières Vieux-Lille reposent plusieurs semaines en raison de leur refermentation en bouteille.
Étape 6 – Du brassage à la bouteille
En moyenne, la brasserie met environ 3 semaines entre le brassage et l’arrivée de la bière en conditionnement. Chaque recette suit ce processus de brassage de bière artisanale, avec des ajustements propres à son style.
Suite à des travaux en 2024, la Brasserie des Sources peut conditionner la bière en bouteilles 75cl, 33cl, en cannettes, en packs et en fûts.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
